豆腐机制做彩色豆腐的要点
点击次数： 更新时间：2017-6-2 8:29:10
大豆因其蛋白质含量高、脂肪含量高、钙含量高、零胆固醇，并且含有大量的维生素以及磷、钾、钠等元素而受到了人们广泛的认可。而作为大豆成品之一的豆腐营养价值同样很高，而且因其口感佳、价格实惠，受到了老百姓的普遍欢迎。
在豆腐的制做过程中使用的设备称为豆腐机。现在人们都在追求健康绿色饮食，在豆腐的制做过程中加入草莓、西瓜、菠萝、西红柿等水果和蔬菜汁，让豆腐形成各种颜色，各种口味，所用设备称之为彩色豆腐机。
市场上广为流传的彩色豆腐，做起来并不难，简单讲的就是添加了天然水果汁或菜汁造色而成的豆腐。
彩色豆腐与传统豆腐一样，都是以大豆为原料。不同的是，它在制做中加入了天然蔬菜果汁作为辅料，形成天然色彩，且含有丰富的营养成分，保存了蔬菜中的纤维质，有利于人体吸收、消化。制做彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐柤同，关键工序是菜汁的加入。
彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。如制做绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨和芹菜缨、辣椒叶、红薯叶等；制做黄色豆腐，可用胡萝卜等；制做红色豆腐，可用番茄来榨汁。
主要注意要点：
1、 选取新鲜的蔬菜，清洗干净，可用榨汁机榨碎捣烂，而后提取汁液，过滤去除菜渣。菜汁的PH值好调整到6．0—6．5之间，这样产品的质地细嫩，有光泽、弹性大，且出品率高。
2、彩色豆腐的加工要注意豆乳与菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐着色；菜汁过多则会产生青草味，使风味变坏。一般适用量为每50毫升的豆乳加8—10毫升的浓缩菜汁。
3、在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸时间不宜太长，以免损伤菜汁中的营养成分。菜汁加入后一定要充分搅拌，混合均匀，以免影响成品色泽。
4、为了提高菜汁的利用效率，减少用量，可以考虑菜汁的浓缩。若菜汁浓缩至1/2，每100毫升豆乳只需加入8毫升即可。蔬菜汁要在豆浆煮好后再加入，而后煮沸2—3分钟即可，时间过长会使维生素变性，太短则达不到消毒灭菌的作用。
5、煮好的豆浆与菜汁混合液进入点浆工序时，其温度一般在90一95℃，豆浆浓度约为8度。根据环境温度加入适量的冷水，使豆浆温度降至70一80℃，浓度相应地降至7.5度左右时开始点浆。
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