有多少人会做客家粉皮烫皮？
点击次数： 更新时间：2020-9-3 8:27:01
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烫皮是我们赣南客家人的百变美食，也叫粉皮，传统做法是用粳米磨成米浆，再用圆形的簸箕蒸出来的半透明的米粉片。如今亦可用烫皮河粉机取代手工来制作。
刚做出粉皮的时候，水润湿滑，如果将其晒干，则可剪制成干烫皮。在我们看来，烫皮就是百变美食，餐桌佳肴。
在过去物资缺乏的年代，味道各异的烫皮总能扬起我们的莫大食欲。我们客家人常备的食品就是烫皮，没有零花钱买零食的我们，就对烫皮可有百倍的亲近感，那可煎、可炒、可煮、可蒸、可焖的食物，常常能胜糖果、水果、花生果之类的东西无数倍。
我们客家山乡的女子都能用灵巧的双手，把特别平常的粳米精制出美味的烫皮来。遥想那时节，每当“做烫皮”的时候一到，家家户户都烫皮香飘邻舍，辣味美过千户人家。
山乡“做烫皮”得选那秋高气爽好晒东西的时间来进行，那样才好湿烫皮。如果遇上秋雨连绵，做到的烫皮就会变酸、变坏、变质，这是定要避免的。
每当母亲开口说：“你们听广播时留神一下，听听广播上天气预报是说天晴还是落雨！”我们就马上神悟，母亲将要打米做烫皮了。而当我们听到广播，报告母亲说连续三五日都是晴朗天时，她就真动手打出粳米，舀米进桶，剥蒜、备姜，舀出槐米，拿出簸箕，准备好做烫皮的一切食材和工具。
母亲用米升量好粳米，又将白花花的粳米一筒一筒地倒入装满清水的木桶里。等清水盖过粳米两指高后，母亲又去将簸箕洗干净，把大锅给刷了一遍又一遍。我们都紧紧地围拥在母亲身前背后的，相帮着，各自去切蒜蓉，采香葱，买八角，购香粉，捣槐米，碎辣椒。
清水把几大桶粳米浸泡半天后，下午时分，我们就自觉地推磨，将浸透的粳米磨成米浆。
我们宗里的石磨常常是放在宗里的厅堂里，笼钩就悬挂在厅堂的屋梁下。大人用清水将石磨冲洗干净，刷出原色，看到纤尘不染，才放心要我们准备推磨。母亲将装满浸透水的粳米的木桶搬到高凳上，贴近磨盘。再在米上加些槐花、碱水、蒜蓉、香葱、姜片，就开始叫我们年少的小孩下苦力推石磨。
随着石磨推动，不浓不稀的米浆就顺着磨槽流淌出来。不多久，满厅堂都是香味弥散，味道诱人。
舀米进磨洞是很费功夫的，先要讲究水量，水多浆就稀，水少浆就稠。浆稀会做不成有韧头的烫皮，米浆稠的话，做出来的烫皮就会不湿润不爽滑，干巴巴的没有看相。
推磨的也要注意用力均匀，速度适当，太快的话磨成的浆会不细腻。
因此，刚开始推磨时，母亲会在旁边不时先用食指在石磨边上粘点浆，拇指、食指再搓一搓，试看下已磨浆的细腻度。匀匀称称的米浆不断地被磨制出槽，流进接浆的水桶里。很快的，一桶米浆装满。
天快黑的时候，我家的烫皮米浆才推磨完。精疲力竭的我们个个都精神饱满地等候母亲开灶烧水用簸箕做烫皮了。
等我们收拾好推磨用的笼构、水桶、盆碗、绳索、铁勺、高凳、坐凳回到家，母亲已经再一次刷好了大铁锅，铁锅里放满清水，不多久水就烧开了。马上进入做烫皮的实质环节了。
只见母亲用瓷碗调好了两大碗红色的和绿色的色料，放在热气腾腾的灶台上。我就拿来一把芒扫，把芒扫洗干净，拿给母亲，母亲将芒扫用细绳束紧，将它当刷子用，用来刷烫皮簸箕的。
母亲把预先洗好的簸箕放在大砧板上，再用小铁勺舀了两小勺子的米浆倒进簸箕里。随后，她再用双手端定那簸箕，向上又向下地左右慢慢倾斜，使那些米浆能匀称地布置在簸箕上。
这时，我就接过母亲递来的芒扫刷子，各沾一点点红色的和绿色的颜料，洒在簸箕上面，使簸箕里的米浆看起来红绿更分明。架好竹片之后，母亲把簸箕放在竹片上，马上盖好锅盖。在火蒸锅里的米浆之际，母亲又用另一只簸箕完成了刚才那些繁琐的程序。
灶膛里猛火燃烧，大铁锅里沸水狂响，烫皮散发出的蒜香味、槐香味、葱香味、姜香味、八角粉的香味，一起随水蒸气喷涌出来。
几分钟后，起锅了，母亲一掀锅盖，蒸汽喷上来。蒸汽还未散，只见母亲右手两指一嵌沸腾铁锅里的簸箕，簸箕起锅被甩到砧板上，她的左手又将下一簸箕下了铁锅，马上盖上锅盖。
母亲转身就将砧板上热腾腾的烫皮从簸箕里用筷子沿簸箕划一圈，又夹成四块，手像闪电般把薄薄的四块水烫皮给掀起来。放到大碗中，我就把碗端走，享受起里面的头锅水烫皮。
我将水烫皮卷成一长条一长条的，拿到早就备好的酱油辣椒碗里，沾上一些酱油辣椒，张嘴就吃。吃着那水烫皮美食，快乐无比。一锅又一锅，水烫皮不断地随着蒸汽涌现而起锅。
姐姐与母亲忙着制做烫皮。而母亲则将一张张圆圆的水烫皮晾在竹架子上，放置在宽敞的堂屋中。
第二天一大早，我们趁天色大放晴，勤劳地晒着烫皮。直忙到半晌才算晒完。烫皮晒到半硬半韧，我们又用剪刀来讲韧烫皮剪成方块形，再晾晒在垫笪上暴晒。
秋高气爽的季节里，韧烫皮很快就在下午日头收山前晒得干燥酥硬了。
百变烫皮，美食烫皮，水烫皮香甜可口，硬烫皮干燥酥硬，可藏之数月不变质，可水煮，可沙炒，可油炸，可锅焖，可当做美食送亲友，亦可当做零食会客。客家美食烫皮名气远扬，令人垂涎难忘。