三大米粉的制作技巧

点击次数：　更新时间：2017-3-2 23:41:56

上一条：五种河粉烹饪技巧
下一条：包子机设备做包子蒸包子的五个技巧，包子松软口感好！

一、云南过桥米线

　　过桥米线是云南滇南地区特有的汉族小吃，属滇菜系。过桥米线起源于蒙自地区。过桥米线汤是用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成的。

材料：

　　鸡胸脯、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、鹌鹑蛋、净鸡块各20克 ，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克，米线200克

做法：

　　1.把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘；

　　2.其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘；

　　3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌；

　　4.鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌；

　　5.食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成。

二、湖南津市米粉

　　津市米粉是一道汉族特色小吃，产地湖南省津市市。为中国三大米粉之一，在北京、广州、武汉、西安等城市已有5000家分店，其中津市牛肉粉为国家地理标志保护产品。

材料：

　　牛肉、干红海椒、花椒、八角、小茴香、桂皮、白蔻、姜片、三奈、干米粉（过桥米线）、小葱、味精各适量

做法：

　　牛肉汤的做法：

　　1. 将牛肉中的肥膘剔下来，煎成牛油，备用。

　　2. 牛肉一斤，放冷水里浸泡两小时。取出，挤掉血水，拍松，切块。

　　3. 烧锅，入少量油，五成热时下豆瓣酱（半包），翻炒出红油，下牛肉，翻炒数下，加热水（1升）。

　　4. 水开，撇去血沫及油末，视牛肉肥瘦程度加入牛油，以增鲜味。

　　5. 在空置的高压锅里放入干红海椒和炖料（花椒/八角/小茴香/桂皮/白蔻/姜片/三奈），然后连牛肉带汤水倒入高压锅。大火炖15分钟即可。

　　米粉的做法：

　　1. 头一天晚上就用热水将米粉泡上，到第二天早上粉就变成软软的了，用来做原料刚刚好。

　　2. 烧一锅开水，放进湿粉开始煮，三五分钟后起锅。

　　3. 在煮好的粉里加入一些葱和味精。

　　4. 在米粉上浇上牛肉汤，即可食用。

三、广西桂林米粉

　　桂林米粉是历史悠久的汉族传统小吃。以其独特的风味远近闻名。其做工考究，先将上好大米磨成浆，装袋滤干，揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。

　　圆的称米粉，片状的称切粉，通称米粉，其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。其吃法多样。讲究卤水的制作，其工艺各家有异，大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成，香味浓郁。

材料：

　　米粉（干）、猪肉、小白菜、淀粉、蒜、生抽、豆瓣酱(辣油)、食盐各适量

做法:

　　1.瘦肉剁成肉末后加盐，生抽，淀粉拌均匀放置一边备用。桂林米粉在水内泡制一晚上备用。锅内热油放少许蒜米爆香后倒入肉末翻炒。肉末炒到变白后加入一勺郫县豆瓣酱翻炒。

　　2.加入了郫县豆瓣酱的肉末炒熟后盛出备用。锅内倒入适量开水，然后加入两袋浓醇高汤。待水开后放入沥干水分的米粉。加盖煮至米粉熟透。

　　3.放入适量洗净的小白菜，煮熟即可关火。桂林米粉装入碗内上层舀上一层之前炒好的肉末。